山西老陈醋传统酿制技艺(太原)(传统技艺)(0201)

编辑:小豹子/2018-08-29 18:07

  山西老陈醋传统酿制技艺(太原)

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  省级批次:省级第一批

  国家级批次:国家级第二批

  (摘自山西文化云)

  山西老陈醋为中国四大名醋之首,具有食而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长的独特风味。据史料记载,明清以前晋阳地区以陈年白醋闻名。明初(1368年)太原醋坊“美和居”酿醋师傅在原来白醋的生产工艺基础上,创造出了“熏蒸”工艺和“夏伏晒,冬捞冰”的陈酿工艺,使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平,又经600多年的传承和发展,形成了一套与现代科学相匹配,以手工技艺为经验的山西老陈醋生产技艺。

  美和居老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工凤凰彩票官网(fh03.cc)序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:“低温酒醪液体发酵”、“高温接种引火,熏淋醋醅结合制醋”、“夏伏晒,冬捞冰、贮陈老熟”。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜,是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺,被中国科学院专家称作“中国一绝”。

  美和居老陈醋酿造技艺是中华民族最早运用微生物生产食品的典范,作为黄河农耕文化的结晶,是中国传统文化的凤凰彩票网(fh643.com)重要组成部分。

  

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